Inspiración y creación.

Desarrollar un nuevo plato siempre resulta interesante y divertido, y nos ayuda a ventilar las neuronas, que tras cerrar los trimestre y aproximarse el fin de mes, están apelmazadas con el peso de la crisis.

Para este nuevo plato: Arroz de bacalao con espinacas y rábanos, con una salsa ligera de guindilla. Nos hemos inspirado en algunos platos del recetario clásico, la borra y la pericana.

Hemos echado mano del bacalao fresco para poder aprovechar sus huesos y ventrescas para hacer un “fumet”. La espinaca por esos recuerdos de la “borra”, y las guindilla por esos recuerdos de la pericana. los rábanos rojos , nos aportan un toque fresco y curioso, y nos unen a otras cocinas, como la japonesa , en la que el rábano blanco tiene tanta importancia.

Pero todo esto no tendría sentido si no existiera un comensal, y en ellos , en su reacción y satisfacción, se piensa y por tanto el comensal se convierte en un elemento muy importante en el proceso de creación del plato , y en un elemento de inspiración.

Así que muchas gracias a todos nuestros clientes y amigos, por que sin vosotros faltaría el ingrediente “secreto” del plato: la alegría de compartir lo que se cocina.

Con David Roca: Espumas

Todos sabéis lo que nos gusta  transitar por las sendas de la cocina, encontrando antiguos dólmenes , cuyos ortostatos marcan los planos y crean el volumen  de nuestra cocina.

Mas ,de necios seria no compartir la senda con otros caminantes y disfrutar con ellos de sus paisajes. Así que cuando vi que David Roca , tutor del curso cocina y ciencia que realicé en el aula virtual del CDT, impartía el curo “El sifón: Técnicas y elaboraciones” ” , en Alicante, decidí que era un  buen momento para transitar , bien acompañado, por otros senderos, para mi desconocidos, de la cocina.

El sifón de cocina, es una herramienta cuyo fin es añadir un gas a una preparación con textura líquida (conviene que sea  algo viscosa), y que tenga propiedades espumantes (que favorezca que la espuma permanezca estable). Aparte este gas nos dará la presión necesaria para extraer  la mezcla del sifón.

Así prara que el líquido pueda contener el gas y por tanto tener la propiedad de espumar , hecharemos mano de las propiedades y comportamiento , según nos convenga, de las grasas (comon la que nos proporciona el hígado de pato), , de las proteina  (de los huevos) , de las féculas o almidones (que nos proporciona, por ejemplo el maíz o las patatas), las gelatinas (que nos proporcina ” la cola de pescado”), o de nuevos productos como la xantana o el emulgente en pasta (que por cierto huele fatal).

Aquí teneis recetario del Bulli, en el que Ferrán Adrià sirvio en 1994 la primera espuma salada:
RECETARIO ESPUMAS DEL BULLI

Para cualquier comentario y/o aclaración , desde nuestra humilde posición, no tenis más que utilizar los comentarios.

Saludos, Paco. Restaurant Ca l´Angeles.

20 Arroces en Gastronostrum.

Recomendar un magnifico grupo de comunicación gastronómica del que disfrutamos por estas tierras , los padres de la criatura son Lluís Ruiz Soler y Mar Milá.:
GASTRONOSTRUM
A Lluis le debo ideas claras y buenos momentos de conversación. La cocina no nos solo fogones y materiales, las ideas, las aportaciones de otras personas, de otros puntos de vista son los que a lo largo del tiempo y en la actualidad van dando forma el Multiverso culinario. Nos empeñamos en asociar cocina clásica y/o tradicional a necesidad y entorno, no digo que estos no influyan , pero olvidamos que la posibilidad de crear , imaginar y compartir ideas es inherente al hombre y a la mujer, y no solo en esta época actual donde creación y cocina parecen el mismo concepto.

Y para prueba un botón, mirad este Listado de arroces, de 20 restaurantes de la Comunidad Valenciana. Si realmente solo fuera la necesidad de ingerir hidratos de carbono, con un arroz hervido nos bastaría.

Para mi es un placer que uno de los arroces seleccionados sea el que veo hacer a mi hermana Vicenta Teuler ( jefa cocina del Ca L´angeles) , sobre todo  por que admiro a cada uno de los grandes restaurantes que aparecen en la lista . Vamos…orgullo de hermano.

Un saludo a tod@s, y disfrutad de los maravillosos paisajes y cocina que os vayáis encontrando en vuestro día a día, y sobretodo si estáis saboreando vuestro merecido descanso de Semana Santa.

Quedan abiertos los comentarios para esos arroces que hace vuestra abuela, padre, restaurante favorito….o cualquiera que os haya sorprendido.

Paco Teuler.

En la mesa se comparte, en la cocina se crea y se comparte.

Que buen Kimochi, el otro día. Eran las 22h, del vienes 30 de marzo, cuando el equipo del Ca L´Angeles  nos lanzamos al taller de cocina.

Rodeados por un público entregado, de los que cabe destacar los niños que asistieron, que nos dejaron impresionados por su actitud.¡ Que buenas generaciones de cocineros nos esperan!.

Expresar nuestra gratitud ante los que participaron, por el interés ante las texturas, ante los materiales, por la manera de seguir la clase, por su participación y por mostrarse abiertos y receptivos a nuestras palabras y gestos.

El escenario:

Fantástico, proporcionado por Creativ Cocinas : una cocina vanguardista (modelo Rational Neos, de Nolte-kuechen), montada ,sobre una plataforma enmoquetada de rojo, en el interior de un vivero de Graden Center, rodeados de plantas.

 

 

El apoyo del equipo de Cretiv Cocinas, fue más allá de la logística , pues crearon una “cocina” en la que todos nos sentimos cómodos y acogidos , a la par que impresionados por la calidad y calidez de los materiales , bueno…una cocina de ensueño para llevársela a casa.

 

Lo que aprendí.

La cocina es movimiento y conceptos.

Conceptos adquiridos para tener un esbozo mental de cual es la finalidad y la técnica. Movimiento para conseguir ese resultado, “bailando” con los materiales y los enseres. Pero esta vez fuimos más allá , porque en esa danza estuvo el publico y el escenario, compartiendo el primitivo acto de cocinar.

Esa sensación me la guardo en un cajón de la memoria , como una herramienta más a la hora de cocinar.

Además, mirad que mini-huerto, para cultivar unas lechugas y cebollas ecológicas en la terraza de vuestra casa:

Gracias a todos los asistentes por ayudarnos en la preparación , por el ambiente y conversación durante la degustación de los platos que presentamos. A saber:

Arroz de boletus y otras setas, con calabaza, azafrán y chato murciano

Trufas..

Bombones a la inversa de licor.

Si quereis, no en enviarnos unas letras en el comentario de la entrada y vuestro correo y os enviamos las recetas.

Saludos.

Paco Teuler.