Con David Roca: Espumas

Todos sabéis lo que nos gusta  transitar por las sendas de la cocina, encontrando antiguos dólmenes , cuyos ortostatos marcan los planos y crean el volumen  de nuestra cocina.

Mas ,de necios seria no compartir la senda con otros caminantes y disfrutar con ellos de sus paisajes. Así que cuando vi que David Roca , tutor del curso cocina y ciencia que realicé en el aula virtual del CDT, impartía el curo «El sifón: Técnicas y elaboraciones» » , en Alicante, decidí que era un  buen momento para transitar , bien acompañado, por otros senderos, para mi desconocidos, de la cocina.

El sifón de cocina, es una herramienta cuyo fin es añadir un gas a una preparación con textura líquida (conviene que sea  algo viscosa), y que tenga propiedades espumantes (que favorezca que la espuma permanezca estable). Aparte este gas nos dará la presión necesaria para extraer  la mezcla del sifón.

Así prara que el líquido pueda contener el gas y por tanto tener la propiedad de espumar , hecharemos mano de las propiedades y comportamiento , según nos convenga, de las grasas (comon la que nos proporciona el hígado de pato), , de las proteina  (de los huevos) , de las féculas o almidones (que nos proporciona, por ejemplo el maíz o las patatas), las gelatinas (que nos proporcina » la cola de pescado»), o de nuevos productos como la xantana o el emulgente en pasta (que por cierto huele fatal).

Aquí teneis recetario del Bulli, en el que Ferrán Adrià sirvio en 1994 la primera espuma salada:
RECETARIO ESPUMAS DEL BULLI

Para cualquier comentario y/o aclaración , desde nuestra humilde posición, no tenis más que utilizar los comentarios.

Saludos, Paco. Restaurant Ca l´Angeles.

1 comentario en “Con David Roca: Espumas”

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